тел: +7(940)994-34-56

Главная | Регистрация | Вход
Отдых  у Аэлиты и Рафаэля в Абхазии
Вторник, 23.01.2018, 14:34 Вы вошли как Турист Группа"Гости"Приветствую Вас Турист | RSS
Категории раздела
Пещеры Абхазии [1]
Статистика
Яндекс.Метрика

Яндекс цитирования
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » 2012 » Июнь » 21 » Абхазская кухня - путь к Кавказскому долголетию!
Абхазская кухня - путь к Кавказскому долголетию!
20:09

Мамалыга

Мамалыга (абыста) – одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга – это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей – необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику.
Кроме «обычной» мамалыги готовят в Абхазии и ее разновидности: на молоке с сыром (ачамыква), негустую мамалыгу с ореховым маслом (ашларкунта), заправленную кисломолочным сыром (айладж-мамалыга). Вообще, кукурузная мука используется в абхазской кухне весьма активно. Кроме мамалыги она нужна для приготовления чурека – пресной лепешки с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра. Ахампал – это вареные хлебцы, для их приготовления тоже необходима кукурузная мука. Входит она и в рецепт абхазской халвы (ацвыврцмы). Да и саму кукурузу, зерна которой еще не стали мукой, абхазы любят. Початки молочно-восковой спелости некоторые едят даже сырыми. Кроме того их, конечно, варят и поджаривают.
Аджика
Аджика – еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).

Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики – для себя и для друзей.
Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца – он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена – чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть – ни с чем не сравнимое удовольствие!
Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.
Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление – сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.
Молочные продукты
Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой – очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.
Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении – достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…
Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером – на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.
Небольшая загвоздка может возникнуть из-за того, что для приготовления настоящего мацони нужна «правильная» закваска. Единственное место на планете Земля, где ее можно найти – это Кавказ и Абхазия в частности. Дело в том, что молоко абхазских коров по вкусу отличается от того, к которому мы привыкли. Нет, конечно, это все же молоко, а не вино или мандариновый сок. Просто абхазские коровы более подвижны, они лазают по горам, большую часть года едят свежую траву, а доят их один раз в сутки (в теплое время года, по крайней мере). Это в лучшем случае, если корова изволит «спуститься с гор» на ночь. Данность эта не может не отражаться на вкусовых качествах молока.
Кроме мацони есть еще просто кислое молоко (ахарцвы). Его в Абхазии принято закусывать медом. А если кислое молоко разбавить наполовину холодной водой – получится ахарцвыдзюа, – напиток, великолепно утоляющий жажду в летнюю жару.
Не стоит забывать и о сырах. Они – важная часть рациона абхазов. Кроме уже упомянутого здесь сулугуни (ашвлагуан) абхазы делают вкуснейший кисломолочный сыр – ашвадза. Очень вкусен копченый сыр (тот же ашвлагуан коптят над костром). А уж ашвчапан – вообще объедение. Это сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой, а также залитый острым молочным соусом. Делают в Абхазии также несколько видов бурдючных сыров, домашний творог.
Мясо, морепродукты, зелень
Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое. Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.
Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»).
Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток – гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой – объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…
Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.
Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.

Просмотров: 1378 | Добавил: Королина | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Главная| Информация| Новости сайта| В первый раз| Фотоальбом| Видео| Видео обзоры| Видео отзывы| Вэб камеры| Музыка| Фильмы| Это интересно| ФОРУМ| FAQ| Гостевая книга| Обратная связь| Контакты| Карты| Услуги и цены| Игры

Поиск по сайту
Такси по Абхазии
Вход Email или Login(для локальных пользователей)

Свадьба
Дом мамы и сестры Аэлиты

Новые сообщения на форуме
  • Сообщения с береговой линии! (195)
  • Отзывы 2017 года (4)
  • Сайт существует


    Яндекс.Погода
      

      Google+